Superbe salaison de porc de Curly Pigs à Fermanagh grâce à des couples passionnés par l'environnement

Une gamme de charcuteries a été produite par Stephen et Rachael McMaster sous la marque Curly Pigs dans leur petite exploitation située dans les bois près de Tempo à partir des anciens porcs Mangalitza, autrefois la race royale hongroise connue pour le persillage riche en graisses de la viande.

La marque unique du couple reflète le pelage laineux de la race qui la rend particulièrement bien adaptée à notre climat froid et humide. La viande a été comparée favorablement au bœuf japonais de Kobe ou de Wagyu, prisé notamment par les chefs pour son persillage distinctif.

La gamme initiale de charcuterie a été lancée avec succès par le couple lors du salon agricole de Fermanagh de ce mois-ci et a suscité l'intérêt des chefs ici et en République d'Irlande.

Les cochons inhabituels sont libres de se déplacer et de se nourrir dans les bois autour de la petite exploitation du couple. La gamme de charcuterie comprend déjà différents types de salami comme le nduja, le fenouil et le chorizo. Les autres viandes disponibles sont le lomo et la copa.

« Notre vision est de produire du porc de haute qualité et des charcuteries de haute qualité à partir de cette race Mangalitza incroyablement unique », explique Stephen, 41 ans, menuisier de métier.

« Notre aventure a commencé il y a sept ans lorsque nous avons acheté un porc et cinq sevrés pour la production de jambons de Noël. »

Mais ils se sont vite rendu compte que les porcs n'étaient pas adaptés à ce qu'ils avaient en tête et que la race distinctive Mangalitza était la meilleure pour les viandes spécialisées en raison de sa teneur élevée en graisse. Ils se sont alors orientés vers le développement d'une gamme de charcuterie, décision qui leur a demandé de tout apprendre sur la charcuterie.

"En conséquence, notre objectif est de fournir aux populations locales une viande haut de gamme, élevée en liberté, de haut bien-être, sans antibiotiques ni produits chimiques, durable et traitée avec le plus grand respect, aussi naturellement que possible", explique Stéphane. « Nous avons commencé à produire ce que nous considérons comme une charcuterie exceptionnelle qui a déjà reçu les éloges d'un grand chef de Dublin. »

La petite entreprise a également attiré l'attention du domaine Fermanagh de Belle Isle, respecté pour ses cours culinaires.

Cette race royale hongroise, dit Stephen, a non seulement un héritage royal, mais elle regorge également de « nombreux bienfaits pour la santé ».

L'engagement du couple en faveur d'une agriculture durable et du bien-être des porcs se reflète également dans le fait que le troupeau de 64 personnes est libre de parcourir le sol forestier autour de la petite ferme. Les porcs bénéficient également d’une alimentation naturelle riche et de qualité composée d’orge, de flocons de maïs et d’un mélange pois/haricots qui rehausse la saveur de la viande. Aucun additif ou charge n'est utilisé dans le processus.

« Comme nos Mangalitzas sont élevés en liberté, ils ont accès à de nombreux aliments naturels de Fermanagh qu'ils trouvent sur le sol forestier et autour de nos terres, ce qui peut comprendre n'importe quoi, des hêtres aux glands en passant par les racines, les feuilles de ronce et même le lierre avec modération. », explique Stéphane. « Nous sommes incroyablement chanceux d’avoir des amis qui ont un verger et qu’ils peuvent généreusement donner pour nos porcs. Nous pressons également des pommes chaque année pour en faire du jus de pomme et du cidre, et les pommes usées vont aux cochons. »