Comment une ferme locale change la production de bisons à New York

L'agriculture dans le nord de l'État de New York n'inclut pas souvent les bisons, mais une ferme locale élève un troupeau de 170 bisons à Homer qui se retrouvent désormais sur les menus des restaurants.

Bien qu'il n'y ait que 27 élevages de bisons à New York, contre 12 796 élevages de bovins, selon le recensement de l'agriculture de l'USDA de 2017, la demande est croissante. La National Bison Association affirme que presque tous ses distributeurs de viande de bison ont enregistré une croissance l'année dernière, la moitié d'entre eux signalant une augmentation de plus de 10 %.

Skaneateles Buffalo a été fondée en 2014 par Ellen et Tony Rusyniak lorsqu'ils ont acheté 30 vaches de la nation Onondaga et trois taureaux de Saranac Lake.

"Nous aimions l'idée d'animaux nourris à l'herbe naturelle, ainsi que l'idée qu'ils puissent vivre en liberté", a déclaré Ellen Rusyniak. "Ils nécessitent une intervention minimale et ce sont des animaux uniques."

Travailler avec des bisons peut être dangereux en raison de leur taille et de leur manque de confiance envers les humains, a déclaré Spencer Rusyniak, le fils d'Ellen et Tony, âgé de 19 ans, qui aide à prendre soin des bisons.

« Ils sont très impartiaux et je ne leur fais pas du tout confiance », a-t-il déclaré. "Les gens ont cette idée que les proies sont des créatures paisibles et douces, mais dans le cas des bisons, cela ne pourrait être plus éloigné de la vérité."

Pour des raisons de sécurité, les Rusyniaks n'interagissent pas étroitement avec les bisons nourris à l'herbe sans la protection d'un camion ou d'un tracteur entre eux. Ils n'entrent pas dans leurs enclos à pied et les clôtures sont beaucoup plus hautes que les clôtures classiques pour le bétail.

Le processus d'abattage des bisons est très différent de celui du bétail, a déclaré Spencer Rusyniak. Plutôt que de charger l'animal vivant dans un camion et de le tuer sur place, les bisons sont abattus à la ferme, puis emmenés pour être abattus.

« Nous ne savons vraiment pas comment cela fonctionne, mais ils semblent comprendre quand nous allons en prendre un et ils choisiront lequel sera pris. C'est toujours un taureau», a déclaré Spencer Rusyniak. "Ce qu'ils vont faire, c'est se positionner dans la meilleure position pour que nous puissions tirer."

Les bisons sont certifiés par un vétérinaire, puis à nouveau dans un établissement approuvé par l'USDA avant de commencer à transformer la viande pour la consommation.

Gary Murphy, chef de Turning Stone, qui sert un hamburger de bison dans deux de leurs restaurants, a déclaré que le bison est une viande très faible en gras et riche en protéines.

« Si vous êtes soucieux de votre santé, je vous recommande vivement de manger du bison. La cuisson du produit présente certains défis ; parce qu'il est si maigre, il doit donc être saisi sur un gril très chaud », a déclaré Murphy.

Son conseil est de laisser d’abord la viande revenir à température ambiante, puis de bien l’assaisonner.

"Je pense que la meilleure chose à propos du bison est que c'est une sorte de toile vierge, donc vous pouvez totalement faire n'importe quel type d'assaisonnement", a déclaré Murphy.

La saveur est légèrement différente de celle du bœuf, a-t-il déclaré.

« Il a un goût plus sucré que le bœuf ; il n’y a en aucun cas de jeu », a déclaré Murphy.

Mary Kiernan, chef et professeur de sciences alimentaires à l'Université de Syracuse, a déclaré que des graisses saines comme l'huile d'olive ou de noix de coco peuvent être ajoutées pour faciliter le processus de cuisson.

"Vous voulez réfléchir à la matière grasse qui conviendrait au profil de saveur en fonction des épices utilisées", a déclaré Kiernan.

Comme pour le bœuf, il existe une écaille rare à bien cuite pour le bison.

«Je dirais pas plus que moyennement rare. C'est absolument parfait pour la façon dont la viande doit sortir », a déclaré Kiernan.